Voeding
Biologische bonen: gedroogd voor voorraad, blik voor gemak?
Je ziet het meteen in je service: de ene batch blijft mooi heel, de andere wordt sneller zacht. Daardoor worden portioneren, kooktijd en bordpresentatie minder voorspelbaar. Wat helpt, is één vaste manier van vergelijken: niet op gevoel, maar op opbrengst, textuur en kosten per bereide portie. Dan merk je sneller wat een andere batch of verpakking doet met je receptuur en je planning. Een overzicht van soorten biologische bonen kan daarbij helpen: je zet varianten naast elkaar en rekent makkelijker door. Begin met één simpele check: reken per bereide portie De kiloprijs vertelt je weinig zodra weken, kookverlies, afgieten en werkuren meespelen. Reken je per bereide portie, dan krijg je grip: je portiekost wordt voorspelbaarder en je receptuur blijft stabieler, ook als opbrengst of textuur per batch wat schuift. Zo maak je het praktisch: Gedroogd: reken van droge grammen naar netto gewicht na koken en afgieten. Dan klopt je mise-en-place beter, ook als een batch net anders uitkomt.
